Opskrifter

Anita´s opskrifter

And med svedsker og æbler
Fremgangsmåde:

Steges flere ænder ganges opskriften blot op.

Andesteg

Skær vingespidser og hals af anden. Gnid anden grundig med salt udvendigt og drys lidt salt ind i den. Læg den på et fad og lad den trække og temperere i to timer ved køkkentemperatur. Kog bouillonen imens (se anvisning).

Tænd ovnen på 250 grader almindelig ovnvarme. Dup anden tør med køkkenrulle, både ind- og udvendigt. Skyl æblerne, skær dem i både, skræl dem og fjern kernehus. Kom æbler og svesker i en skål og vend dem grundigt med salt, peber, timian og vineddike. Fyld anden med så meget frugt, der overhovedet kan proppes i den. Luk den til med kødnåle. Bind vingestumperne ind til kroppen og lårene sammen over det nederste af brystet.

Læg risten over bradepanden, læg anden på risten med brystet opad og sæt den i ovnen. Lad den brune i ca. 20 min.

Tag and og bradepande ud. Skru ovnen ned til 165 grader. Hæld det fedt, der er dryppet af under bruningen, over i en skål (det er nok for branket til at bruge til noget, men for varmt til at smide direkte ud). Læg de istandgjorte urter i bradepanden og læg risten over. Læg anden på risten med brystet nedad og ryggen opad. Sæt den i ovnen igen og hæld vand i bradepanden. Lad anden stege i ca. 2 timer. Hvis bradepanden er ved at koge tør undervejs, hældes mere vand i den. Vend anden, så den igen ligger med brystet opad og lad den stege i yderligere ca. 30 min. Stik en strikkepind i det tykkeste sted på låret for at mærke, om anden er færdigstegt – saften, der kommer ud, skal være helt klar. Tiden passer perfekt til en and på 3,2 kg!

Hvis skindet ikke er helt sprødt, kan man evt. sætte anden en tur under grillen (ikke for tæt på) til sidst. Eller give anden ca. 10 minutter i en 300 grader varm ovn. Husk i begge tilfælde at tage anden ud, mens ovnen varmer op, samt at hælde stegeskyen fra bradepanden, inden den sættes tilbage i den varme ovn. Lad anden hvile i 10-15 minutter, før den skæres for. Skal anden først bruges dagen efter udskæres den og ligges på køl. Før servering pensles stykkerne med andefedt og drysses med fint salt. Sættes i ovnen ved 200-250 grader indtil skindet (måske) bliver sprødt.

Udskæring af andesteg: Begynd med at skære lårene af og derefter vingerne af. Lad kniven følge skroget og klip benene de få steder, hvor det er nødvendigt. Skær derefter brystkødet forsigtigt frit på begge sider af brystbenet i midten og skær så ind under kødet, følg skrogets krumning med kniven. Skær hvert bryst i ikke for tynde skiver og del lårene i over- og underlår.

Bouillon til sovsen

Læg hals, vinger og evt. indmad (ikke leveren) i en kold stegegryde og lad det langsomt brune i eget fedt – eller tilsæt lidt andefedt og stege i. Gør grøntsagerne i stand og læg dem i gryden sammen med timian, salt og peber. Lad det hele brune yderligere i ét minuts tid og hæld vin ved. Lad vinen stege næsten væk, hæld vand ved, til det dækker rigeligt. Tilsæt salt. Læg låg på og lad bouillonen simre i ca. 2 timer. Si bouillonen og kog den ind til ca. 4 dl kraftig bouillon.

Sovs

Opsaml skyen fra bradepanden i en skål og skrab omhyggeligt bradepanden, så evt. faststegt stegekraft løsnes og også kommer med. Skum så vidt muligt alt fedtet af skyen med en ske. Lidt skal bruges til sovsen og resten kan gemmes i en beholder i køleskabet, og bruges til at stege grøntsager i løbet af vinteren og en smule af det skal bruges til at lave sovsen.

Bag godt 2 spsk. af fedtet af med 2½-3 spsk. mel. Spæd opbagningen med skyen fra bradepanden og den indkogte bouillon. Lad sovsen koge godt igennem og koge ind til 5-6 dl. Smag sovsen til – tilsæt evt. sukker, vineddike, ribsgelé og færdiglavet andebouillon.

Serveres med hvide og brune kartofler, rødkål, tranebærsyltetøj og franske kartofler. Waldorfsalat kan overvejes.


Antal personer: 4